Klaus‘ Kalbstafelspitz-Rezept

Die Küchen-Philosophie des Jaufentalerhofs ist eigentlich ganz einfach: Regionalität ist Trumpf. So stammen die meisten Lebensmittel aus der Region, manches Gemüse und die Eier sogar direkt aus der Nachbarschaft. Auch die schmackhaften Wildgerichte aus der Jaufentalerhof-Küche werden mit Wild aus den umliegenden Bergwäldern zubereitet.

Die köstlichen Südtiroler Gerichte werden handwerklich perfekt komponiert, zum Einsatz kommen neben den vorwiegend ökologisch erzeugten Lebensmitteln auch Kräuter aus dem hoteleigenen Gemüsegarten. Koch Klaus Brunner steht seit Jahren mit großer Leidenschaft hinter dem Herd und lässt sich immer wieder raffinierte Variationen bekannter Kulinarik-Klassiker einfallen.

Im Video verrät der Koch sein Rezept für eine der Spezialitäten des Jaufentalerhofs – den im Almheu gegarten Bio-Kalbstafelspitz an Kartoffel-Steinpilz-Gröstl:

Kalbstafelspitz:

• Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen
• Beide Seiten anbraten
• Auf ein Gitter legen und frisches Bergheu draufstreuen
• Kalbstafelspitz in den Hold-o-Mat geben und bei 90° 8h lang garen

Kartoffel Steinpilz-Gröstel:

• Vorgekochte Kartoffeln und frische Steinpilze in der Pfanne mit Pilzbutter geben
• Gehackte Zwiebel dazugeben
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• Gehackte Petersilie dazugeben
• Eine Scheibe Steinpilz abschneiden und anbraten

Anrichten:

• Kalbstafelspitz aus dem Hold-o-Mat nehmen
• Für mehr Geschmack wird dieser kurz abgeflämmt
• Kartoffel- Steinpilz- Gröstel auf Teller geben
• Kalbstafelspitz wird aufgeschnitten und aufs Gröstel gelegt, für den Geschmack noch etwas Pilzbutter und feines Maldonsalz draufgeben
• Drumherum noch Kalbsjus
• Anschließend mit der Scheibe Steinpilz, Kräutern und Kornblumen dekorieren