Traditionskost modern interpretiert

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Klassische Pinzgauer Gerichte, saisonal und regional, oft modern interpretiert, dazu Wild aus eigener Jagd – Küchenchef Gregor Kaiser erklärt, was die Küche im Wanderhotel ausmacht und kocht ganz nebenbei einen wunderbar duftenden Rehrücken in Schokoladensoße.

Rehrücken

Zutaten:

• 800g Rehrücken
• Salz, Zimt, Magerkakao
• Rosmarin
• Preiselbeeren

Jus:

• Knochen oder Parüren vom Reh
• 1/4 l Rotwein
• 1/4 l Gemüsefond
• 2 Karotten
• 100g Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 6 Stk. Wacholderbeeren
• 6 Stk. Pfefferkörner
• Thymian, Rosmarin

Zubereitung:

1. Knochen oder Parüren scharf anrösten, Gemüse in kleine Würfel schneiden und zu den Knochen dazugeben und mitrösten.
2. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
3. Mit Gemüsefond aufgießen, Gewürze (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin) hinzugeben und alles zum Kochen bringen für ca. 30 Minuten und auf die Hälfte reduzieren.
4. Abseihen und fertig ist eine schnelle Grundsauce. (= Jus)
5. Normalerweise kocht der Jus bei uns min. 24 Stunden.
6. Rehrücken mit Salz, Zimt, Magerkakao und Rosmarin würzen.
7. Scharf anbraten.