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Nose-to-Tail-Küche in Hinterthal mit Beuschel-Rezept

Es gibt die Schnitzel to Filet und die Nose to Tail Küche. Letztere erfordert sicher eine etwas rebellische Natur und sehr gute Kochkünste, um, so wie bei Laura vom Landhotel Schafhuber, begeisterte Stammgäste hervorzubringen. Ist dann aber wirklich etwas Besonderes und in Seltenheit geratenes…

Was ist Nose to Tail eating?

Nose-to-Tail-Küche

So jetzt mal von Anfang an. Was ist Nose to Tail Küche überhaupt? Der Engländer Fergus Henderson prägte mit seinem im Jahre 1999 erschienenen Kochbuch die Redewendung Nose to Tail eating. Er ist überzeugt, dass man praktisch jedes Teil eines Schweines (Rindes) verwerten kann. Es hat mit Würde, Wertschätzung und Anstand zu tun, möglichst alles von einem geschlachteten Tier zu essen. Und so sieht das auch Laura Schafhuber, die in dritter Generation im Wanderhotel Schafhuber mitwirkt. Ihr Revier? Die Küche.

In Zeiten von Kritik am Genuss von Fleisch hat Laura einen ganz eigenen Weg gefunden, um nachhaltig, regional und tier-wertschätzend zu kochen – und erstaunlicherweise geht es nicht um vegane oder vegetarische Gerichte, sondern um Innereien-Küche.

Laura Schafhuber
Laura Schafhuber geht in der Küche ungewöhnliche Wege

Der Mensch nutzt Großteils nur noch die Edelteile, welche wir so gut wie nicht mehr kaufen. Bewusst! Man sagt mir eine rebellische Eigenschaft nach. Ich schwimm‘ nicht so gerne im selben Becken wie alle Anderen.

Laura Schafhuber

Wie kommt man dazu Innereien zu kochen?

Familie Schafhuber
Laura mit ihren Großeltern Werner & Lisbeth und ihrer Mama Susi

„Als ich 2020 doch recht plötzlich die Küche in unserem Hotel übernahm, hatte ich selber noch keine Ahnung, wohin die Reise geht. Begeistert war ich jedenfalls von der regionalen Küche und alten Gerichten.

Angefangen hat es dann mit der Kalbsleber. Woraufhin mein Interesse für Innereien prompt anstieg und ich mich Tag und Nacht damit beschäftigte. Seither sind Butter, Essig und Innereien meine täglichen Begleiter“, erzählt Laura.

Gibt es einen klassischen „Innereien-Esser-Typ“?

„Es ist in kürzester Zeit ein relativ großer Kreis an Innereien-Stammgästen entstanden. Doch ich bin selber ganz überrascht, wie viele Gäste, die das erste Mal bei uns sind, sich über die Innereien freuen. Man bekommt sie einfach nicht mehr oft im Gasthaus und kaum jemand bereitet sich Innereien zu Hause zu. Ich könnte nicht sagen, dass mehr Männer oder mehr Frauen auf Innereien stehen. Auch ob mehr Alte oder Junge meine Küche schätzen ist schwer zu sagen. Ich konnte bei meinen Beobachtungen bisher keinen „klassischen Innereien-Esser“ ermitteln.

Lieblingsgerichte

Die Lieblingsgerichte unserer Gäste sind ganz klar Kalbsleber und Kalbsbries, dicht gefolgt von Wiener Salonbeuschel, Nieren im Fett, Blutwurstknödel und geröstetem Beinmark. Ich koche alles gern, doch ganz tief im Herzen ist wohl das Wiener Salonbeuschel das Gericht, das ich am liebsten zubereite und neben Kalbsbries und allen Arten von Leberparfait und -paté auch am liebsten esse.

Alt und bewährt genauso wie neu und kreativ

Meine erste Innerei, die ich je gekostet habe, war eine von mir selber zubereitete Kalbsleber. Als ich Kind war, gab es sowas gar nicht. Und obwohl ich die Liebe zum Kochen sicher schon in die Wiege gelegt bekommen habe – nebst Oma waren und sind auch Papa, Urgroßvater, Großonkel und Großcousin Köche – die Liebe zu den Innereien habe ich ganz selbst entdeckt, vertieft und verfeinert. Ich liebe die klassische Küche und alte, traditionelle Gerichte. Die verändere ich leicht in der Optik und bereite sie gern leichter zu als das früher oft der Fall war. Ich verleihe den Gerichten eine gewisse Frische, die ich manchmal in alten Rezepten vermisse. Ich versuche mich natürlich auch an neuen Rezepten mit heutigen Techniken und Zutaten: Ceviche vom Rindsherz zum Beispiel.“

Essen ist Emotion

„Was mich glücklich macht? Ein leerer Teller und ein glückliches Gesicht! Des Öfteren beginnen Gäste von früher zu erzählen. Sie verbinden meine Innereien Gerichte mit ihrer Kindheit und es sind schon wirklich schöne Gespräche entstanden. Ja, Essen ist Emotion und so soll es auch bleiben!“

Lauras Kalbsbeuschel Rezept:

Hausgemachtes Beuschel
Lauras hausgemachtes Beuschel – eine selten gewordene Köstlichkeit

Zutaten für das Beuschel:

  • 600g Kalbslunge
  • 1/2 Kalbsherz
  • 1 Kalbszunge
  • 1 Zwiebel
  • Karotten-Julienne, Sellerie-Julienne
  • Lauch, Karotte, Sellerie in groben Stücken
  • Pfefferkörner, Salz, Lorbeer

Zutaten für Beuschelkräutel:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knochblauchzehe
  • 1 Sardelle
  • gehackte Petersilie
  • Abrieb von einer Zitrone
  • ein paar Essiggurkerl

Außerdem:

  • 3 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • Weißweinessig
  • Senf
  • Zucker
  • Majoran
  • Obers (Sahne)
  • Zitrone
  • Sauerrahm

Zubereitung:

Die Lunge waschen und 3 Stunden gut wässern. Das Wasser öfter wechseln bis es klar bleibt. Herz und Zunge waschen und mit der Lunge in einem Topf mit viel kaltem Wasser aufkochen. Das grob geschnittene Suppengrün und eine Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett bräunen, danach auch in den Suppentopf geben.

Für das Beuschelkräutel alle Zutaten fein hacken und miteinander vermischen.

Nach ca. 1h die Lunge herausnehmen, Herz und Zunge noch weitere 30min garen.

Den Kochsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte (auf ca. einen Liter) reduzieren. Die Innereien abtropfen und abkühlen lassen, Haut und Knorpel entfernen und in feine, kurze Streifen schneiden – nudelig sozusagen.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin unter Rühren anschwitzen und leicht rösten. Das Beuschelkräutel hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Weißweinessig und mit dem Kochsud ablöschen. Alles gut verrühren und einkochen bis eine cremige Konsistenz ensteht. Die Beuschelstreifen und Gemüse-Julienne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Majoran, Zucker, Obers, Zitronensaft und Abrieb abschmecken und noch etwas einkochen. Et voilà! Mahlzeit!

Am besten Serviettenknödel dazu reichen.

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