In einer Zeit vor Instantpulvern und Fertigprodukten wussten Köch*innen ganz genau, dass die Qualität und Frische der Zutaten der Schlüssel zum guten Geschmack eines Essens sind. Nicht überall ist dieses Wissen in Vergessenheit geraten: Bei den Wanderhotels werden in den Küchen auch heute noch beste – und möglichst regionale – Zutaten verwendet, kombiniert mit Selbstgemachtem vom eigenen Bauernhof oder aus dem Hotelgarten. Kurze Wege auf den Teller oder ins Glas stehen für Frische, ausgewählte Regionalität für Qualität – das schmeckt man.
Eng verbandelt mit dem Hotel Elisabeth in Kirchberg bei Kitzbühel ist der familieneigene Scherrhof mit der Schaukäserei Kasplatzl. Dort bringt Hans Walch, der Bruder von Hotelière Elisabeth Steinfatt, gemeinsam mit Käser Michael und der Almhirtin Marina die Käselaibe in zwei bis zwölf Monaten zur optimalen Reife. Von Weichkäse über laktosefreien Bergkäse und Frischkäse bis hin zum Weißschimmelkäse ist im Hotel Elisabeth für jeden Gast etwas dabei. Für den guten Geschmack kauen die 70 Milchkühe bekanntermaßen mehrmals ihre Kräuter. Hotelgäste können den Kühen bei der Almwanderung zum Kasplatzl und auf der Hochalm Schöntal dabei zusehen. Im September wandern Zenzi, Resi, Burgi und Co. dann aufgekränzt von der Alm durchs Dorf zurück zum Scherrhof. Dabei ist der Boxenstopp am Hotel Elisabeth schon lange Tradition. Im Winter versinkt das Kasplatzl unter einer dicken Schneedecke und träumt vom Frühling.
Goldgelb leuchtet es im Braukessel des Bierhotel Loncium in Kötschach. Oft blubbert es auch. Dann melden sich Hopfen und Malz aus Österreich oder Deutschland zu Wort. Ansonsten kommen nur hiesiges Quellwasser und eine Prise Hefe rein. Als Braumeister und Gründer der Biermanufaktur achtet Alois Planner, der Mann von Hotelière Barbara Holzapfel, schon beim Einkauf darauf, welche Zutaten er verwendet – denn bio muss sein. Von weiter weg zugekauft wird nur, was vor Ort nicht in benötigter Qualität zu haben ist. Schließlich sind seine Biere alle biozertifiziert und die Rezepturen ganz nebenbei auch selbst entwickelt. Da kann es schon mal bis zu acht Wochen dauern, bis es lange genug gereift und der individuelle Bierstil zu erkennen ist. Dann schmeckt der Gerstensaft in Loncium, so hieß Mauthen nämlich bei den Kelten, besonders gut. Die nahmen für ihr Bier übrigens Beifuß statt Hopfen. Zeit für ein Revival? Prost!
Hotelier Hans-Peter Gassner vom gleichnamigen Wander- und Wellnesshotel hat gleich zwei grüne Daumen. Rund ums Haus finden sich Sträucher mit köstlichen Beeren und eine Vielzahl an Obstsorten von Apfel bis Zwetschke, Baum an Baum. Beeren und Früchte wandern in aller Frische direkt in die Gassner-Hotelküche. Darunter auch Sorten wie der Alkmene-Apfel, die Birne Helene oder die Kirsche Kassins Frühe. Auf der Terrasse duften würzige Kräuter, Hotelgäste dürfen sich gerne daran bedienen. Zu den Gästehits zählen Schnittlauch und Basilikum, ab und zu landet auch das ein oder andere Kraut im Tee. Der Rest wird getrocknet und kommt zusammen mit Petersilie, Veilchen, Liebstöckel, Borretsch, Salbei oder Bärlauch ins Kräutersalz. Von Juni bis in den Oktober hinein steht Hans-Peter beim Einkochen selbst hinterm Herd und rührt mit viel Liebe Erdbeeren, Himbeeren, „Moosbeeren“ (österreichisch für Heidelbeeren), Marillen oder Aronia zu Marmelade. Sein Liebling aber ist der Chili, getrocknet und zu Pulver gemahlen. Das ist aber nur was für Hartgesottene!
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